卤水配方
首页 > 个人日记   作者:随风  2015年9月1日 13:32 星期二  热度:395°  字号:   评论:0 条
时间:2015-9-1 13:32   热度:395°  评论:0 条 
首先选用三合油(鸡,猪,牛)下半炒勺白糖慢火炒至起大泡落水。作用是起初卤水调色和甜味。 
香料药材:八角五钱,香叶四钱,山楂两钱,山奈三钱,白扣两钱,草果三个,肉扣三个,果皮六钱,桂皮六钱,枳壳二钱,白芷三钱,丁香二钱,良姜四钱,砂仁两钱,木香两钱,回香三钱,栀子一钱,千里香三钱,党参一两,桂枝四钱,紫草两钱,香砂二钱,花椒五钱,毕卜三钱,草扣一钱,萝汉果两个,香菜籽二两,子然二钱,以上香料用汤代装好备用,另取一个汤代装入炸过油的一斤红葱头,生姜半斤,蒜子半斤,鲜南姜半斤,鲜沙姜二两。以上料放入汤煲加水,煲开入猪骨,鸡骨架,火腿一斤,干蛤蚧一对,煲两个钟头,调底味盐,糖,鸡粉,鱼露,花雕酒,肉宝王八钱,鸡肉香精六钱,乙基麦芽酚两钱,味川卤水增香膏,两钱,酱肉护色增香剂两钱,调其卤水香味,以老抽,柠檬黄色素调其卤水颜色,卤水颜色过黑下柠檬黄少许调配。每次下生料时试味,看是否够咸味和甜味,如果卤水能够保持每天都有肉类和鸡,鸭之类卤,下料时麦芽酚,卤水增香膏放适量,一星期卤水就能够飘香很远都能闻到卤水味。我这里经常卤龙虱要取卤水出来另外用锅卤,每天都卤回味鸡,七招鸽,水鸭仔,猪大肠,猪龙骨,五花腩,掌亦什之类的。以上纯属个人做法,没有拜师,有不到之处请各位大师多多指点小弟…… 
有师傅话这个配方成本太高,其实一共加起来才几五六百块,有些料都不是一次用完的,我这里以前没有做卤水菜,上个月才开始做卤水菜,我的资料都是来源于论坛和给电话认识的厨友,我平时都很留意论坛大师的经验交流,加上老板给我机会和材料顶力支持。当初老板对我的要求“不要做出来的出品比街边摆摊的差就行了”自己也下了很大的心机料理每天煲开卤水。卤水菜在大排档的优势上菜快。推出卤水菜大概有四十五天了,客人对出品都还满意。龙虱做小吃很受欢迎,五元一小碟。我在论坛里得到很多在平时工作中得不到的知识。这也感谢各位大师愿意分享。我能帮得上的,我都会帮助他人。[续]有厨友问我怎样保养卤水不变质,卤水应每天都煲开存放,如煲开存放期间尽量不要去捲动卤水,如卤水平时基本水平线,当卤水减少时应加水至基本水平线,调其味,加香料,卤过三次物料,感觉香料味不够和者有点异样气味应补充相应的卤料包,鲜南姜和红葱头之类的应用油爆过和拉油能使其香味更浓 
……色泽过不足加适量老抽和柠檬黄少许, 
……纯属个人做法供参考和相互交流……
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本文作者:随风      文章标题: 卤水配方
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